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1 – Spalla: solitamente usata per prosciutti, può servire per preparare ottimi arrosti.
2 – Cosciotto: Solitamente utilizzato per prosciutti (crudi), può servire, specie se proveniente da animali di piccola taglia, per cucinare ottimi arrosti.
3 – Carrè: può essere cucinato come arrosto intero o in pezzi (arista) oppure tagliato a costolette da cuocere in padella o alla griglia.
4 – Lonza: adatta per numerose preparazioni, può essere cucinata in umido, arrosto o in padella.
5 – Musetto o testina: si prepara solitamente lessato con tutta la cotenna; richiede una lunga cottura e un ripetuto sgrassamento del liquido di cottura.
6 – Filetto: taglio eccellente, molto magro e tenero, si presta a svariatissime preparazioni.
7 – Costine o puntine: sono le costole tagliate a pezzetti con poca carne attaccata.
8 – Piedini: da cucinare, come la testa, completi di cotenna; richiedono una lunga cottura.
VARIE – pancetta, lardo, codino, guanciale: provengono dalle parti adipose dell’animale; la pancetta ha uno spessore limitato, mentre il lardo ha uno spessore di 5-6 centimetri circa.
1 – Controfiletto o roast-beef: alto valore commerciale, per cottura rapida o semirapida (arrosti).
2 – Filetto: altissimo valore commerciale, per cottura rapida per eccellenza.
3 – Collo: di basso valore commerciale, per cottura lenta.
4 – Codone: medio valore commerciale, per cottura semirapida.
5 – Rosa: alto valore commerciale, adatta alle bistecche.
6 – Scamone: alto valore commerciale, adatto per bistecche o arrosti.
7 – Fetta di mezzo: medio valore commerciale, per cottura semirapida e preparazioni con salse.
8 – Fesone di spalla: medio valore commerciale, per bistecche, arrosti o brasati.
9 – Cappello del prete: medio valore commerciale, per cottura semirapida (arrosti e spezzatini).
10 – Costa della croce: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
11 – Biancostato: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
12 – Noce: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (bistecche).
13 – Spinacino: basso valore commerciale, adatto per carne trita.
14 – Magatello: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (scaloppine) o preparazioni da guarnire con salse (vitello tonnato).
15 – Punta di petto: basso valore commerciale, adatto per arrosti o bolliti.
16 – Fiocco: basso valore commerciale, adatto per cottura lenta (bolliti).
17 – Fusello: medio valore commerciale, per cottura semirapida (arrosti o brasati).
18 – Geretto: medio-basso valore commerciale, serve per fare ossibuchi.
19 – Biancostato reale: medio valore commerciale, adatto per bolliti e brasati.
20 – Scalfo: medio-basso valore commerciale, adatto per spezzatini e carne trita.
21 – Brione: basso valore commerciale, adatto per cottura lenta (bolliti e brasati).